El café es uno de los productos naturales más consumidos
a nivel mundial. Todos los días miles de tazas son preparadas en centros de
trabajo, estudios, viajes, eventos sociales, entre otros.
Dentro del basto grupo de cafés que podemos encontrar en
el mercado, existe un tipo en particular que busca darle el lugar que este
increíble producto merece, a la altura de los productos más finos: el café de
especialidad. No se trata de una tendencia o de una moda, sino de una filosofía
de trato del café, desde la selección de la variedad a sembrar, pasando por
cultivo y procesos de secado, llegando hasta el tostado. Todo es previsto para
ofrecer la mejor experiencia sensorial en cada taza.
Si bien no existe una entidad que regule la denominación
de “café de especialidad”, podemos definirla por consenso, y según la SCA
“Epecialty Coffee Asiciation”, como lo siguiente:
“Café de calidad óptima, con un puntaje en taza de 80 a
más en una escala de 0 a 100, otorgado por un catador Q Grader (catador
profesional certificado por la SCA). Este café debe distinguirse por su aroma,
cuerpo, balance y personalidad”.
Debemos destacar que un café de especialidad debe tener
trazabilidad, es decir, poder conocer su origen, los procesos que se han
seguido en el cultivo, secado, almacenado, transporte, tostado. Si bien toda
esta cadena debe aportar valor al café, el agricultor es quizás el eslabón más
importante, quien debe poseer los conocimientos y pericia necesario para
cultivar estos granos.
Sobre el Tipo de Grano
Los cafés que conocemos y consumimos derivan
principalmente de dos especies: arábica y robusta. La especie arábica crece a
mayor altura y posee una planta o cafeto delicado cuyos granos son densos, con
matices de aromas y sabores, cantidad de cafeína moderada y una acidez media.
Por otro lado, la especie robusta crece a menor altura, posee un cafeto
resistente cuyos granos son poco densos, con un sabor sin matices y sabores. La
cantidad de cafeína que posee es alta y tiene una acidez baja.
Provienen de la especie arábica, por su complejidad de
sabores y aromas. Así también el balance que ofrece entre acidez y amargura.
Sin embargo, como es de esperar, un café tan especial, requiere de
conocimientos profundo de técnicas de cultivo, regado, sobra óptima, humedad, y
sobre todo procesos de secado.
Origen y Agricultores
El cuidado que el agricultor pone en el cultivo del café
de especialidad inicia desde la selección de tipo de grano. Debe considerar las
condiciones climáticas como temperatura, altura, precipitaciones, entre otros.
Considerando todas estas variables, el agricultor selecciona el tipo de grano y
define el proceso a realizar posterior a la cosecha.
Los caficultores deben capacitarse en técnicas para preservar
el nivel de nutrición del suelo. Así también en prevención, tratamiento y
erradicación de hongos y enfermedades de los cafetos. Estos procesos deben ser
realizados con sustancias orgánicas que no dañen los granos de café ni el medio
ambiente. La cosecha debe hacerse de forma manual, nunca automática y solo de
los granos completamente maduros.
Tostado del café
Si bien el tostado a primera impresión podría parecer una
parte del proceso poco relevante, es todo lo contrario. Un mal nivel de tostado
puede hacer que todo el trabajo realizado hasta el momento se pierda. Debemos tomar en cuenta que cada origen tiene
sus propias particuladorades ambientales, por consiguiente, los granos que
produce también. Por este motivo, es importante que el tostador sea un especialista
en la materia y pueda obtener el nivel de tostado óptimo para cada café
considerando densidad, humedad, proceso, entre otras variables.
El resultado debe
resaltar los atributos propios del café, sin perder de vista que estamos
tratando con un producto que lleva detrás mucho trabajo. Entonces el perfil
final, más allá de ser comercial, debe preservar el trabajo del caficultor y
culminar el proceso con un café balanceado entre sabor, aroma, cuerpo, acidez y
amargura. Esto requiere mucho conocimiento y experiencia, porque, si por
ejemplo, el café tiene un tostado demasiado oscuro para ese tipo de grano, el
resultado final será un café amargo de sabor plano que ha perdido los tributos
de café de especialidad.
