¿QUÉ ES CAFÉ DE ESPECIALIDAD? ¿POR QUÉ ES TAN DIFERENTE?

 

El café es uno de los productos naturales más consumidos a nivel mundial. Todos los días miles de tazas son preparadas en centros de trabajo, estudios, viajes, eventos sociales, entre otros.

 Dentro del basto grupo de cafés que podemos encontrar en el mercado, existe un tipo en particular que busca darle el lugar que este increíble producto merece, a la altura de los productos más finos: el café de especialidad. No se trata de una tendencia o de una moda, sino de una filosofía de trato del café, desde la selección de la variedad a sembrar, pasando por cultivo y procesos de secado, llegando hasta el tostado. Todo es previsto para ofrecer la mejor experiencia sensorial en cada taza.

Si bien no existe una entidad que regule la denominación de “café de especialidad”, podemos definirla por consenso, y según la SCA “Epecialty Coffee Asiciation”, como lo siguiente:

“Café de calidad óptima, con un puntaje en taza de 80 a más en una escala de 0 a 100, otorgado por un catador Q Grader (catador profesional certificado por la SCA). Este café debe distinguirse por su aroma, cuerpo, balance y personalidad”.

Debemos destacar que un café de especialidad debe tener trazabilidad, es decir, poder conocer su origen, los procesos que se han seguido en el cultivo, secado, almacenado, transporte, tostado. Si bien toda esta cadena debe aportar valor al café, el agricultor es quizás el eslabón más importante, quien debe poseer los conocimientos y pericia necesario para cultivar estos granos.

Sobre el Tipo de Grano

Los cafés que conocemos y consumimos derivan principalmente de dos especies: arábica y robusta. La especie arábica crece a mayor altura y posee una planta o cafeto delicado cuyos granos son densos, con matices de aromas y sabores, cantidad de cafeína moderada y una acidez media. Por otro lado, la especie robusta crece a menor altura, posee un cafeto resistente cuyos granos son poco densos, con un sabor sin matices y sabores. La cantidad de cafeína que posee es alta y tiene una acidez baja.

Provienen de la especie arábica, por su complejidad de sabores y aromas. Así también el balance que ofrece entre acidez y amargura. Sin embargo, como es de esperar, un café tan especial, requiere de conocimientos profundo de técnicas de cultivo, regado, sobra óptima, humedad, y sobre todo procesos de secado.

Origen y Agricultores

El cuidado que el agricultor pone en el cultivo del café de especialidad inicia desde la selección de tipo de grano. Debe considerar las condiciones climáticas como temperatura, altura, precipitaciones, entre otros. Considerando todas estas variables, el agricultor selecciona el tipo de grano y define el proceso a realizar posterior a la cosecha.

Los caficultores deben capacitarse en técnicas para preservar el nivel de nutrición del suelo. Así también en prevención, tratamiento y erradicación de hongos y enfermedades de los cafetos. Estos procesos deben ser realizados con sustancias orgánicas que no dañen los granos de café ni el medio ambiente. La cosecha debe hacerse de forma manual, nunca automática y solo de los granos completamente maduros.

Tostado del café

Si bien el tostado a primera impresión podría parecer una parte del proceso poco relevante, es todo lo contrario. Un mal nivel de tostado puede hacer que todo el trabajo realizado hasta el momento se pierda.  Debemos tomar en cuenta que cada origen tiene sus propias particuladorades ambientales, por consiguiente, los granos que produce también. Por este motivo, es importante que el tostador sea un especialista en la materia y pueda obtener el nivel de tostado óptimo para cada café considerando densidad, humedad, proceso, entre otras variables.

 El resultado debe resaltar los atributos propios del café, sin perder de vista que estamos tratando con un producto que lleva detrás mucho trabajo. Entonces el perfil final, más allá de ser comercial, debe preservar el trabajo del caficultor y culminar el proceso con un café balanceado entre sabor, aroma, cuerpo, acidez y amargura. Esto requiere mucho conocimiento y experiencia, porque, si por ejemplo, el café tiene un tostado demasiado oscuro para ese tipo de grano, el resultado final será un café amargo de sabor plano que ha perdido los tributos de café de especialidad.